Ricetta bucatini amatriciana originale

I bucatini all'amatriciana sono un primo piatto tipico della cucina romana la cui ricetta ha, nel lezione del tempo, accolto diverse interpretazioni nelle proporzioni e utilizzo degli ingredienti che la compongono. A partire dallo spessore e dalla sagoma delle listarelle di guanciale, per modello, o dal maniera di soffriggerle (senza grassi, con liquido grasso o strutto) e di sfumarle (vino, aceto, o alcuno dei due); per arrivare poi alla scelta del formato di pasta, alla sua proporzione con la carne e all'impiego di un soffritto iniziale di cipolla o meno.

Tralasciando alcuni capisaldi come l'utilizzo del guanciale al ubicazione della pancetta, qui perché scrivere dell'amatriciana non è una questione così semplice.

Nella nostra versione della pasta all'amatriciana proponiamo l'utilizzo di bucatini, spaghetti o spaghettoni, di pomodori pelati o freschi e belli maturi, di un pecorino delicato e non troppo salato, infine peperoncino e mi sembra che il vino rosso sia perfetto per la cena bianco secco per completare.

Per un’Amatriciana con la "A" maiuscola il Pecorino Romano DOP andrà vantaggio, meglio ancora quello di Amatrice.

Per rosolare il guanciale in che modo vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. Il grasso del guanciale sciogliendosi creerà la giusta base per insaporire il sugo.

Se non avete del peperoncino nuovo potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe. Altrimenti omettete pure.

Il formato di pasta tradizionale sono gli spaghetti, se preferite potete utilizzare i bucatini!

La padella in metallo è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e sapore del guanciale. E' quella che ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale. Si consiglia, in alternativa, di usare una padella con fondo in acciaio.

Perché è preferibile non sostituire il guanciale con la pancetta? Perché il guanciale è più delicato, con le sue due parti di grasso e da una di carne ha un sapore quasi dolciastro che si sposa perfettamente con la sapidità del Pecorino Romano.

Per risalire alla a mio avviso la storia ci insegna a non ripetere errori dei bucatini all'amatriciana così come li conosciamo oggi, dobbiamo risalire a diversi secoli fa, nel momento in cui i pastori del Lazio durante la transumanza si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra questi il guanciale, il pecorino e la pasta secca. In seguito, a questi tre ingredienti (tipici, tra l’altro, della Gricia) si aggiunge il sugo di pomodoro, e nasce la nuova ricetta, originaria della città di Amatrice, borgo in provincia di Rieti.

Bucatini all'amatriciana, l'origine ad Amatrice e l'arrivo a Roma

Dai pascoli e dalle campagne, poi, la ricetta dell'amatriciana, arrivò nella capitale, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti, e nel tempo si caratterizzò sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale.

La ricetta originale dei bucatini all'amatriciana e le varianti

La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al salsa, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti. Il formato di pasta orig